“Lạp xưởng” (hay “lạp xường”) là một món ăn của Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cái từ “lạp xưởng” xuất phát từ cách gọi món 臘腸 theo tiếng Quảng Đông là "laap6 coeng2" (âm Hán Việt là “Lạp tràng/trường”).

Xét về từ nguyên, chữ “lạp” 臘 cấu tạo theo lối hình thanh, bao gồm: nguyệt nhục 月肉 (biểu ý), tượng trưng cho thịt + tịch lạt/liệp 昔巤 (biểu âm); có nghĩa là “thịt khô” (dried meat). Còn chữ “tràng/trường” 腸 cũng kết hợp theo lối hình thanh với phần biểu ý là “nguyệt nhục” 月肉, biểu âm là “dương” 昜, có nghĩa là“ruột” (intestines).

Theo truyền thuyết, món lạp xưởng do một thương gia bán cháo ở Quảng Đông chế tác từ năm 1894 (trong khoảng 2 thập niên cuối của triều đại nhà Thanh). Ông này đã sử dụng phần thịt heo và gan heo thừa để ướp muối, đường và nước tương... cho vào ruột heo rồi phơi khô. Ông nhận ra món mới này không bị ôi nên đem hun khói rồi mời nhiều người ăn. Tất cả đều khen ngon, thế là “lạp xưởng” ra đời.

Ở phương Tây có nhiều loại lạp xưởng khác nhau (tùy theo nước), được gọi là “xúc xích” (sausage). Nhìn chung, xúc xích phương Tây xuất hiện trước lạp xưởng Trung Quốc ít nhất khoảng 3-4 thế kỷ, bởi vì chúng ta thấy rằng cái từ “sausage” trong tiếng Anh có nguồn gốc từ chữ “sawsyge” từ giữa thế kỷ 15, trong khi đó “sawsyge” lại xuất phát từ chữ “saussiche” trong tiếng Pháp cổ (tiếng Pháp hiện đại gọi là “saucisse”). Nhưng chưa phải đã hết, cái từ ““saussiche” lại vay mượn từ chữ “salsica” trong tục ngữ Latin.

Ở Trung Quốc, ngoài loại lạp xưởng khô kể trên, còn có những loại khác là: : “rùn cháng” hay “rùn tràng/trường” 膶肠 (làm từ gan vịt); “hương tràng/trường” 香肠 (chế biến từ thịt heo tươi nhuyễn, có vị khá ngọt); “nhu mễ tràng/trường” 糯米肠 (loại lạp xưởng màu trắng gồm gạo nếp ướp hương vị cho vào ruột heo, hấp hoặc luộc chín); “huyết tràng/trường” 血肠 (loại có huyết là thành phần chính, kết hợp thịt xắt nhỏ, phổ biến ở vùng đông bắc Trung Quốc).

Ngoài ra ở miền nam Trung Quốc và Hồng Kông còn có loại lạp xưởng chứa bột ớt đỏ, bột hạt tiêu Tứ Xuyên, nước xốt đậu; ở miền bắc thì có loại lạp xưởng đỏ gọi là “hồng tràng/trường” 红肠, tương tự loại xúc xích ở Nga, Đức và Lithuania..., nghĩa là có hương vị châu Âu hơn.

Ở Việt Nam người ta thường làm lạp xưởng từ thịt heo (nạc và mỡ) xay nhuyễn ướp rượu, đường rồi cho vào ruột heo khô, làm chín bằng phương pháp lên men tự nhiên. Tùy theo loại, lạp xưởng thường có màu hồng, nâu sậm, hơi ngọt và béo. Lạp xưởng khô là loại phơi nắng, còn lạp xưởng tươi thì không cần phơi.

VTH.

Cám ơn tác giả gửi www.trieuxuan.info