d) Các món xào, nấu

Là loại phổ biến, thường thấy hằng ngày như xào, xáo, ninh (hầm) om bung, rán, rim, kho, áp chảo, chần, chiên, chưng, hấp, rang...; mỗi loại áp dụng cho một loại món ăn rất khác nhau. Cùng một loại chế biến, mỗi tộc người, mỗi vùng lại thể hiện theo thói quen của riêng mình rất khó bỏ, nhưng rồi món ăn đó nếu độc đáo cũng dễ được các tộc người khác, các vùng khác học tập, bắt chước. Ví dụ: Khi kho cá, người miền Bắc thường khử mùi tanh bằng gừng, riềng hay bã chè; ngược lại người miền biển lại ưa kho cá để nguyên mùi vị của từng loại, ít khử mùi, có chăng cho thêm ớt hay sau này là hạt tiêu. Người miền Nam ưa kho tộ tức kho khô hay rang tôm trong một niêu đất. Nếu người miền Bắc, Tết đến, thường có nồi cá kho ăn lai rai đến những ngày sau Tết, thì ở miền Nam, do ảnh hưởng của người Hoa, lại có nồi thịt heo kho tàu, ăn với bánh tráng và gia vị hay có món thịt heo ram, thái sợi trộn với bì, thính và tỏi thành món bì, ăn với bún là bì bún, với bánh tráng là bì cuốn, với bánh tằm là bánh bì tằm, với cơm tấm là cơm tấm bì([1]) cho đỡ ngấy. Người Khmer, Chăm thích nấu cari với thịt. Người Hoa lại ưa nấu với các vị thuốc bắc. Giữa người Hoa cũng có cách nấu nướng khác nhau. Người Quảng Đông xào, nấu với dầu mỡ nhiều hơn người Quảng Tây; người Triều Châu ưa ăn mặn và khô, thường trong nhà có cá khô, củ cải khô, ca la thầu, và thường ăn với cháo đặc giống người Sán Dìu.

Trong các cách chế biến nêu trên, xào là phổ biến, xào đủ các loại rau, thịt các sinh vật trên cạn, dưới nước, tất nhiên cũng có loại không xào được như các loại rau có chất nhớt, các loại hạt như hạt mít, các loại củ như khoai lang, củ từ... Xáo thường được chế biến từ các loại thịt. Rán áp dụng với các loài động vật, thủy sản, đậu phụ, hoặc để nguyên ăn hay sốt cà chua, nấu tiếp. Ninh các loại khoai, các loại xương hay thịt dai, hoặc ninh nhừ lấy nước cho trẻ nhỏ và người già răng đã mòn, đã rụng. Việc hầm cách thủy, giống như đồ ở miền núi, làm thức ăn chín bằng hơi nóng, thường đối với các loại thức ăn quý hiếm: cá, gà, chim... thường nhồi trong bụng các phụ gia như thịt băm, hạt sen, nấm, mộc nhĩ... Rang các loại thịt ăn ngay hoặc rang vừng, lạc, đỗ để ăn dần. Rim là kiểu đun lửa nhỏ các loại thịt nạc v.v...

Những loại chế biến kể trên ít thông dụng ở Trường Sơn – Tây Nguyên, thậm chí ở Tây Bắc. Do phổ biến tục ăn bốc, đồng bào Trường Sơn – Tây Nguyên thường dùng món cháo chua thay canh như trình bày ở trên hay ninh thịt nhừ ướp gia vị (chin brông - Ê Đê) ở trong ống, khi ăn chấm với cơm tẻ hay xôi nếp hoặc chấm cơm với chéo. Những loại chế biến đó, mỗi loại lại có sự khác biệt, cũng khó nói nguồn gốc bản địa hay ảnh hưởng từ bên ngoài trừ những trường hợp cá biệt như nồi xúp khoai tây của Pháp hay thịt kho tàu của người Hoa, món lợn quay, món lẩu phương Bắc...

V. NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

1. Nước chấm

 Trong các loại nước chấm, Việt Nam nổi tiếng về chế biến nước mắm (saumure de poisson) và cũng ở người Việt Nam, nước chấm nhiều khi chiếm địa vị chính, làm thức dậy các vị thức ăn cho ngon miệng, nên việc pha chế nước chấm tùy thuộc với từng loại món ăn, có thể xem là một nghệ thuật rất tinh tế, thích hợp với khẩu vị từng người, từng vùng, từng mùa. Nước chấm thường đi theo với các gia vị sao cho vừa độ mặn, thêm vị chua, cay, có khi chát, đắng.

a) Nước mắm

Là thứ nước chấm phổ biến, giống như xì dầu của người Hán, prahốc của người Khmer, pà đẹc của người Lào, hay các thứ nước chấm đặc biệt của các tộc người thiểu số. Cũng như các loại mắm khác, nước mắm là kết quả của sự phân giải protein của các loại cá dưới tác động của men và các vi sinh vật trong nồng độ muối cao, có chứa nhiều acid amin động vật. Đó là nguồn đạm dường như duy nhất của người nghèo trong bữa cơm thường chỉ có rau. Muốn làm nước mắm, cá được ướp muối, đổ vào thùng gỗ đậy vỉ nén chặt, thường cứ 7- 8 phần cá, có 2 – 3 phần muối. Sau chừng một năm, cá chín rục cho nước mắm cốt có 40o đạm, một thùng 8-10 tấn cá được 1500 lít nước cốt; sau đổ lại nước cốt vào thùng pha thêm nước muối để lấy lần lượt loại đặc biệt, loại 1, loại 2. Loại nước cốt, nhiều đạm, không mặn lắm, người dân chài thường uống để nóng người, lặn xuống biển. Nổi tiếng là nước mắm ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải. Hiện nay, số người sử dụng nước mắm lên đến 400 triệu người, không chỉ giới hạn ở miền Viễn Đông, mà cả các nước phương Tây.

b) Tương

Tương là một thuật ngữ Trung Hoa, đồng nghĩa với xì dầu (tương du) đều là sự phân giải protein của đậu nành (đỗ tương) (Glycine max (L). Merr, họ phụ Đậu Papilionoideae ), thấy ở Việt Nam từ lâu. Từ "tương" đã thấy ở Từ điển A. de Rhodes (1651) và đã được Hải Thượng Lãn Ông ghi trong cuốn Nữ công thắng lãm năm 1760, 9 món ăn có dùng tương([2]). Tương được ủ lên men từ mốc xôi nếp và đậu được rang và xay vỡ, thường được ngả vào mùa hè cho được nắng; sau vài ba tuần, tương sẽ ngấu. Nổi tiếng có tương Bần (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây)... Tương phổ biến ở miền Bắc, ít thấy ở miền Nam, phải chăng ở Đàng Trong lắm cá và thích ăn xì dầu, nước mắm hơn. Tương là nguồn đạm cho người nông dân nghèo Bắc Bộ: Tương cà là gia bản; Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương, nên vì thế, mỗi gia đình nông dân xưa, trong sân thường có một vài chum tương. Người Thái có món tương khô (mắc thuớ ô) làm bằng đỗ tương nấu nhừ, gói vào lá chuối, treo gác bếp hai ba ngày cho dậy mùi, lấy xuống giã với muối, nắm thành nắm, phơi khô. Khi ăn, lấy tương xuống nướng cho giòn, giã với tỏi, ớt, gia vị, chưng với mỡ, hòa nước thành một bát nước chấm hấp dẫn.

c) Các loại mắm

Bên cạnh nước mắm và tương, phải kể các loại mắm. Ở miền Bắc, các loại mắm thường chế biến từ tôm, tép, cá vụn, cua, cáy, rươi; ở miền Nam có đủ loại cá đồng, cá biển, tôm, cua các loại. Đó là một thức ăn được ưa thích, xuất phát từ chỗ dự trữ các lượng thủy sản, để "ăn" dần. Nguyên liệu để làm mắm được phân loại rồi được ướp muối, trộn thính và các gia vị ủ trong vò hay chum nút kín, phơi nắng cho lên men. Mắm có loại đặc, sánh, loãng, có loại khô. Do chế biến từ những nguồn sinh vật khác nhau, tùy theo tập quán, ý thích của từng địa phương, tộc người, nên có nhiều loại mắm. Có thứ mắm mặn, mắm chua, thường ăn kèm với các loại rau sống, gia vị, có khi với thịt, cá luộc...

Ở miền Bắc nổi tiếng là mắm tép, ăn với các loại khế (chua), chuối xanh (chát), gừng (cay), hành sống, vỏ quýt, rau ghém, loại mắm tôm thường ăn với thịt chó, với bún, thịt các loại... Miền Trung phổ biến có mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép chua, mắm cá rô còn non xương, mắm cá nục; có loại mắm sang trọng, đắt tiền như mắm cá hồi, cá dìa, ruột ngư, gạnh cua([3]). Bà Trương Đăng Thị Bích trong cuốn Thục phổ bách thiên dạy nấu 102 món ăn Huế, trong đó có 14 món mắm, mỗi loại có một bài vè, ví dụ: Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa, Đong ngay chục cá, muối hai vừa, Ghè khô, nhấn chặt phơi mươi bữa, Gió bay mùi thơm, biết chín chưa([4]). Miền Nam có nhiều loại mắm, riêng Châu Đốc đã có tới 25 loại được thắng đường thốt nốt. Mắm thường được làm bằng các loại cá: cá sặt, cá lóc, cá linh, cá trèn, cá bông, mắm ruột cá v.v... Mỗi địa phương có loại mắm nổi tiếng với hương vị khác nhau, đa phần là gia truyền. Các loại mắm một thời dùng tiến vua như mắm còng Châu Bình, Bến Tre làm từ loại còng lửa đang thời kỳ lột, mắm tôm chà Gò Công...([5])

Các tộc người thiểu số cũng biết làm mắm từ thịt, cá nhưng ít phổ biến. Đầu tiên phải kể mắm prahốc của tộc người Khmer, người Việt gọi là bò hóc. Đó là món mắm rất đặc biệt, có mùi rất nặng vì làm bằng cá để ươn, thông thường dùng cá nhỏ, có tên chung là trey changvar gồm loại nhỏ là Cirrhinuss julieni (trey riel) dài từ 70-165 milimét và Thunnichthys thunnoides (trey lenh) dài từ 10-17 centimét, mà Chevey và Le Pouillain cho có đến 17 loài. Cá được đánh bắt và sơ chế tại chỗ, phần lớn tại sông, suối trong mùa lũ sông Mê Kông. Cá được chặt đầu, giẫm cho tróc vẩy và bẹp ruột rồi rửa sạch, ướp muối, cứ mười cá thì một muối, đem phơi nắng một ngày, tiếp đó nêm vào một cái rành to đan bằng cành liễu giỏ (osier). Về nhà, cá được đầm nát bằng cối giã trong vòng 20 phút, rồi nén chặt vào vại đất chứa được khoảng 50 kg cá. Ban ngày, vại được phơi nắng, mở ngỏ, ban đêm bịt kín miệng lại. Nước cất được lấy từng ngày gọi là teuk trey trong khoảng một tháng. Cứ 2 kg cá tươi được 1 kg prahoc. Prahoc cũng được chế bằng loại cá lớn (trey thom). Cá chặt khúc, phơi nắng, ướp muối, không giã vụn, ủ khoảng 4 tháng, dùng trong một năm. Ngoài ra, người Khmer còn loại mắm đóng thành bánh rất đặc biệt gọi là pha-ak pong trey là trứng con cá trey chhdor (Ophicephalus micropeltes) và trey rias, cứ 6 phần cá, một phần muối, sau khi phơi thêm 4 phần thính gạo nêm vào chum trong
2 tháng([6]).

Tộc người Lào nổi tiếng món mắm pà đẹc làm bằng cá. Người Thái ở lòng chảo Mường Thanh cũng biết làm, nhưng gọi là mẳm pa. Đó là loại mắm cá lớn chặt khúc, cách làm như các tộc người xung quanh, khác chăng là cá không dầm nát, lại có ướp sả, ớt, thính, màu đỏ, tuyệt ngon. Người Chăm cũng biết chế biến nước mắm (ir mưthin) và các loại mắm cá ruốc, cá mòi, mắm tôm (mưthin hatay), mắm cá đồng (m.rư tong). Các tộc khác ở miền núi cũng biết làm mắm từ cá hay các loại thịt đựng trong vò ăn dần. Trong việc chế biến các loại nước chấm, người Thái biết nhiều cách làm. Vi Trọng Liên phân biệt có ba loại: 1. Các loại mắm: (mẳm) chế biến từ nhiều thứ: cá (m.pa), bọ nước nở nhiều trong mùa mưa gọi là hén (m.hén), nhộng nước (m.meng khảu san), nòng nọc (m.khụa), sâu măng (m.mẹ), nhộng cây móc (m.co đường pứng), ve (m.menh đi), cánh cam (m.menh po), châu chấu (m. tắc ten), cua (m.pu), nhộng ong (m.non tó), cà cuống (m.menh đa), niềng niễng (m. tô niễng)([7]). Các loại mắm này, cũng thấy ở các tộc khác: Thổ (Nghệ An), các tộc người Môn-Khmer Tây Bắc và từ Quảng Nam, Kon Tum ra phía Bắc. Cư dân Nam Đảo như Gia Rai, Ê Đê cũng biết làm. 2. Các loại chéo: tức các loại nước chấm pha muối ớt, trộn với gừng, tỏi, húng, mùi tầu, lá xả, đỗ tương, sâu măng, nhộng ve, nhộng tằm, cá, ruột cá... Loại chéo trộn với gừng người Thái gọi chéo gừng là c.khinh hom, với cá là c.pa v.v... Đây là loại nước chấm phổ biến ở miền núi. 3. Các loại nước chua kèm với thức ăn hay có thể uống riêng vì người Thái thích "ăn" chua (kin xổm) như nước măng chua. Loại này ít thấy ở các tộc người khác. Đối với người Thái, bát đựng chéo phải có mặt ở mâm cơm, được ví như chủ nhà (chẩu hươn), nếu vắng nó coi như vắng chủ nhà, chưa ai được ngồi vào mâm.

Một loại đặc biệt mà người Việt gọi là phèo, tức là lấy lòng non các động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê, nai, hoẵng... để ăn. Các tộc người miền núi thường hay lấy nước nhũ tương trong ruột non, băm trộn với cổ hũ, thịt ướp sả, mác khén, các gia vị thành nước chấm người Thái gọi là nậm pịa, người H’mông: cùn ia, người Ba Na: klác, người Xơ Đăng, Gié Triêng: guếch. Phèo hay nậm pịa vừa là món ăn, vừa là nước chấm phổ biến, đồng bào các tộc người rất ưa thích. Có phần thịt làng chia hay ăn miếng thịt không có nậm pịa để chấm, coi như chưa lấy phần hay chưa ăn thịt. Cái chất nước đăng đắng đó không nhiều, nhiều khi phải lấy quá xuống phía gần ruột già, mùi hơi khó chịu, nhưng cũng không sao.

(còn tiếp)

Nguồn: Văn hóa Việt Nam đa tộc người. Khảo cứu của Giáo sư Đặng Nghiêm Vạn. NXB Văn học sắp xuất bản.

www.trieuxuan.info