Ngoài loại bánh nêu trên, ra đời sớm nhất, còn loại bánh rán, bánh nướng và các loại bánh khác như bánh dày, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh khảo, bỏng mật, thường gặp ở vùng đồng bằng và ở các tộc người ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa, hay nói đúng hơn là ở những nơi có ảnh hưởng qua lại của văn hóa ẩm thực Nam Trung Quốc, vùng được coi trước đây là nằm trong cùng một khu vực lịch sử - văn hóa với Đông Nam Á  trước cuộc bành trướng của người Hán xuống phương Nam([1]). Ở vùng Tây và Tây Bắc và cả vùng Trường Sơn - Tây Nguyên hiếm gặp các loại bánh rán và nướng. Hai loại bánh này số lượng ngày càng nhiều ở các đô thị với cách chế biến rất phong phú. Bánh mì đã trở thành một món ăn thông dụng, nhất là đối với những bữa ăn phụ, với những khách bộ hành. Các loại bánh phương Tây (gatô) đã hấp dẫn người Việt thị thành.

c) Mứt, kẹo, chè

Là những loại quà hiếm thấy ở nông thôn, nhiều và đa dạng ở thành thị, được chế biến theo đủ loại không kể là chất bột, nhưng quan trọng nhất là mật, đường để tạo nên vị ngọt đậm. Kẹo thường ở thể rắn, mứt ở thể ướt, chè ở thể nước, trừ chè lam nổi tiếng của đất Thanh. Đa phần các loại mứt, kẹo, chè mang tính địa phương, có ảnh hưởng của Trung Hoa, gần đây của phương Tây. Những loại quà giản dị và sâu nặng tính dân tộc có thể kể như kẹo bột, kẹo vừng, kẹo lạc, kẹo kéo...; chè bà cốt, chè kho, chè hoàng tinh, chè con ong, chè cốm, chè khoai môn, chè khoai sọ, chè khoai mài, chè đậu đen, chè đậu xanh...; mứt khoai, mứt bí, mứt gừng, mứt dừa, mứt sen... Chè, kẹo có thể xuất hiện trước, mứt mới thấy trên các sách, từ điển vài ba trăm năm trước làm bằng mật, sau bằng đường. Trăm năm gần đây, ba loại quà này phát triển đa dạng, có những loại gốc Nam Trung Hoa, gốc phương Tây, nhưng người dân Việt Nam có tài chế biến cho thích hợp nên đã trở thành những mặt hàng nổi tiếng ở từng địa phương. Ví dụ như các loại kẹo mứt của phố Hàng Đường, Hà Nội khi xưa, hay các loại chè, ít có yếu tố dầu, mỡ, có chăng chỉ có vài món lẻ tẻ ít phổ biến như chè thịt quay ở miền Trung. Chè ở Nam Bộ cho dù có loại từ miền Bắc hay miền Trung đem vào, vẫn được pha chế thêm nước dừa, có khi đường thốt nốt.

VII. ĐỒ UỐNG, ĐỒ HÚT

1. Đồ uống

Người Việt Nam ngoài uống nước lã đun sôi, còn dùng nước từ các loại lá rừng hay trồng để làm đồ uống.

a) Chè, vối

 Chỉ có một số địa phương trồng được cây vối (Cleistocalyx operculatus Roxb hay nervosum (DC) thuộc họ Sim Myrtaceae), hay cây chè (Thea vietnamensis Huang vattu, hay Camellia indochinensis Merr thuộc họ Chè Theaceae) người dân mới dùng hai thứ đó. Cây vối có thể là thứ cây nụ, lá dùng làm nước uống chỉ thấy ở Việt Nam và một số nước xung quanh, còn cây chè xuất phát từ một vùng rộng lớn từ Nam sông Dương Tử đổ xuống đến Bắc Việt Nam, có tác giả còn cho là gốc từ Ấn Độ([2]). Chè nay trở thành thứ nước uống của gần dân số thuộc 118 nước trên thế giới([3]). Chè ban đầu dùng bằng cách nấu lá tươi (chè tươi hay chè xanh) trong chiếc ấm đất hoặc nấu bằng lá chè phơi, sấy khô (chè bồm) hay vò nát (chè mạn). Nghệ thuật uống chè nổi tiếng là trà đạo (Nhật Bản) vừa dùng để uống, vừa để dưỡng sinh. Ở nước ta, loại chè được hái búp, sao tẩm thành một loại chè cũng hay gọi là chè tàu.

Chè theo chân quân Nguyên truyền bá sang Trung Á, được người theo đạo Hồi ưa dùng; ngược lại, loại chè đen lại được người Nga phát triển sang phía đông ở Sibêri vào thế kỷ XVII. Hai thứ thuộc cùng một giống chè chỉ khác cách chế biến. Đến thế kỷ XVIII, đầu XIX, người Hà Lan đưa việc trồng chè vào Java (Inđônêxia). Cùng lúc đó, người Anh phát hiện một cách ngẫu nhiên loại chè ở miền Đông Bắc Ấn Độ (do đấy mới có thuyết cho là chè có nguồn gốc Ấn Độ), mang trồng ở Xri Lanca, nay cả hai nước đều là nước xuất khẩu chè quan trọng([4]).

 Ở Việt Nam, các sách cổ Trung Hoa đã nói đến cây chè([5]).
Chè nay trồng nhiều nơi trong 30 tỉnh, nổi tiếng có chè Hà Giang, Yên Bái, Phú Thọ, Thái Nguyên, Lâm Đồng. Chè Suối Giàng([6]) mọc trên rừng, có cây cao hàng 5-10 mét ở vùng người H’mông, thơm ngon, nay đang được nhân rộng. Chè nay được sơ chế bằng phương pháp thủ công hay công nghiệp. Nổi tiếng là loại chè móc câu, được sao chế từ những búp non gồm ba lá ngọn, uốn lại sau khi sao như hình móc câu. Loại chè này thấy ở Tân Cương (Thái Nguyên) hay Thanh Ba (Phú Thọ). Người sành uống chè thường uống loại chè mộc, không ướp với các loại hoa có mùi thơm như hoa nhài, hoa sen, hoa ngâu... sợ át hương vị chè. Loại nước pha trà tốt nhất và hơi cầu kỳ là nước sương ban mai hay nước mưa. Người dân cũng ưa thích uống nước chè. Gần đây do có chè actixô, chè hoa hòe, chè đắng và các loại chè khác ở núi rừng từ Cao Bằng, Bắc Kạn, các loại nước như cocacola, pepsi, nước khoáng... nên lượng chè dùng có giảm, nhưng không đáng kể. Ở miền Nam, khí hậu khô nóng hơn, dân thích uống "trà đá", chỉ còn thóang vị chè. Người miền Bắc lúc đầu chê, nay cũng dần quen, vì chỉ trà đá mới làm đỡ khát. Loại chè đen chế biến từ các nhà máy, giống chè Ấn Độ, Nga... sản xuất chỉ để xuất khẩu. Lượng chè xuất khẩu của Việt Nam không nhiều, hiện đứng hàng thứ chín sau Ấn Độ, Pakixtan, Xrilanca, Inđônêxia, Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Malaixia([7]).

b) Rượu

Rượu thường chỉ uống nhân dịp các ngày lễ hội hay gia đình có việc, có khách. Nguyễn Ái Quốc cũng nhắc đến rượu khi tiếp nhà báo Xô viết Ôxíp Manđenxtam đăng trên tờ Ngọn lửa nhỏ năm 1923: "Chúng tôi có phong tục lấy gạo ngon nấu rượu, uống khi có bạn đến chơi nhà hay có ngày giỗ tổ tiên"([8]). Các làng bản đều biết nấu rượu, có làng đã nấu rượu để bán, kể cả các làng miền núi phía Bắc. Theo P. Gourou, vào những năm đầu thập niên 30 thế kỷ XX, riêng bốn tỉnh Bắc Giang, Bắc Ninh, Hà Đông, Phúc Yên đã có 64 làng nấu rượu, kèm theo làm hàng xáo và nuôi lợn (ăn bã rượu)([9]). Nếu căn cứ vào cách chế biến, có 2 loại rượu: rượu cất và rượu không cất.

Loại rượu cất

Loại rượu khá phổ biến, nhưng chưa thấy ở vùng Trường Sơn – Tây Nguyên. Nguyên tắc cất rượu đều giống nhau, chỉ dụng cụ nấu rượu hình thức có khác. Những loại rượu ngon hay không phụ thuộc vào men rượu và thường được giữ bí mật. Ở Mường Thanh (Điện Biên), rượu ngon nhờ cất hai lần. Nước đầu rượu ngon thường sủi tăm, nước thứ hai kém. Mỗi tộc người, mỗi địa phương đều có những làng nấu rượu ngon. Rượu trắng hay còn gọi là rượu đế, quốc lủi (do trốn thuế) thường nấu thủ công, lại được ưa thích hơn rượu do nhà máy sản xuất. Loại rượu này thường nấu bằng gạo nếp, gạo tẻ, ngô, sắn, khoai. Loại nấu bằng gạo cẩm là ngon nhất. Ở miền núi, có loại rượu nấu bằng kê chất lượng cao. Đáng chú ý, ở các tộc người Việt Nam không thấy có tục lệ uống rượu hâm nóng như ở các tộc người phía Bắc Trung Quốc, trong đó có người Hán.

Gần đây, nhiều loại rượu cất ra đời, đặc biệt có rượu Lúa mới được ưa chuộng, cũng nhập vào một số rượu ngoại nổi tiếng như Vốtka, Cognac, Wishky... Những loại rượu ngoại được dân thành thị chuộng dùng, đã có mặt trên ban thờ tổ tiên ngày tết, trong các bữa liên hoan các cơ quan, đoàn thể.

Loại rượu không cất

 Rượu nếp thường được làm vào dịp tết Đoan ngọ, giết sâu bọ. Gạo nếp được đồ thành xôi, rắc men rồi ủ, trên cơ sở sử dụng hệ enzim có trong men để thủy phân chất bột thành đường, chuyển đường thành rượu nhờ hệ zizima. Loại rượu hoa quả là rượu lên men từ dung dịch quả dưới tác dụng của nấm men Saccharomycess cerevisiae. Nếu rượu nếp ủ lâu chỉ chắt lấy nước uống, gọi là rượu hoãng, thường thấy bán ở miền Nam.

 Rượu cần là loại rượu phổ biến ở Tây Bắc (gọi là lẩu xả) của cư dân Môn - Khmer, Tày - Thái, ở Trường Sơn - Tây Nguyên. Nguyên liệu là chất bột gạo, ngô, sắn được nấu chín, trộn với men và trấu ủ vài ngày rồi nén vào ché (vò) lớn, nhỏ, bịt kín bằng lá chuối khô. Chừng nửa tháng rượu ngấu. Rượu để lâu uống càng đậm. Rượu cần không uống bằng bát, cốc mà bằng cần trúc rỗng lòng, nên gọi là rượu cần. Nước lã được đổ vào ché rượu, đơn vị tính bằng sừng trâu, một số người hay từng người một, qua cần mà hút. Những nước đầu chưa ngon, vì rượu chưa kịp ngấm, những nước sau ngon hơn. Đặc biệt ở Tây Nguyên, các tộc người biết nấu rượu bằng một loại kê, kê chân vịt doan (Eleuriss Coracens (L) traertra hay Eleusine coracana Gaertn), một loại cây thấp khoảng 40-50 cm, có bông xoè to bằng chiếc bát con, hạt màu hoe đỏ hay đen, nhỏ như hạt kê. Rượu quý, rất ngon thường dùng trong lễ hòa giải giữa hai buôn, plây sau cuộc xung đột. Loại kê này thảng hoặc cũng thấy ở đồng bằng, bị coi như cỏ dại, không biết dùng, nhưng lại được trồng ở vùng cao, gieo xen với lúa rẫy, nay ít trồng([10]).

Các loại rượu không cất về nguyên tắc chế biến giống rượu vang hay bia nên được dịch ra tiếng Anh, Pháp là beer, bière. Bia chế biến theo phương pháp châu Âu, đã trở thành phổ biến ở những cuộc liên hoan của các cơ quan.

Rượu còn được ngâm với các vị thuốc; các loại động vật: rắn, tắc kè, bìm bịp, các loại cao hổ, gấu; các loại cao: trăn, nai, hươu, ngựa trắng, khỉ v.v... dùng làm thuốc bổ, nhất là cho người già.

c) Cà phê

 Cây cà phê (Coffea arabica L thuộc họ Rubiaceae), theo A.G. Haudricourt và L. Hédin([11]) gốc ở vùng Abyssinie, được trồng ở Yemen, phát triển sang phía đông vào thế kỷ XVI và đến châu Âu thế kỷ XVII. Người Hà Lan mang trồng ở Xri Lanca năm 1699, tiếp đó là Java, rồi đưa sang Mỹ. Người Pháp trồng ở Antilles thuộc Pháp và Guyane vào năm 1718. Đầu thế kỷ XIX nước Brasil phát triển trồng cà phê, trong khi đó cà phê ở châu Á bị tàn phá bởi loại nấm độc Hemileia vastatrix, tiếp theo được trồng lại bằng những loại cà phê gốc châu Phi chất lượng kém hơn. Loại cà phê Coffea excelsa được đem trồng ở Bắc Kỳ vào năm 1857. Phải đến năm 1960, diện tích cà phê ở Việt Nam mới được 6.400 hecta, sản xuất được 256 tấn, chủ yếu ở phía Nam. Sau chiến tranh, từ năm 1983, nhà nước ta khuyến khích trồng, bắt đầu năm 1989 phát triển mạnh nhờ công cuộc đổi mới([12]). Đến nay, cà phê chủ yếu trồng ở Tây Nguyên và đã có khả năng xuất khẩu lớn, đứng hàng thứ hai trên thế giới.

Cà phê đã được người dân thành thị ưa dùng. Cách pha chế theo cách của Pháp thường gọi nôm là cà phê phin, uống vào buổi sáng nhân bữa ăn phụ hay khi tiếp bạn bè là cách được ưa thích, không như cách pha của người Mỹ uống hàng tô đầy nấu như cách nấu chè tươi.

d) Nói đến uống không thể không nhắc đến tục tị ẩm tức uống nước bằng mũi mà người Kháng, một tộc người Môn-Khmer ở Tây Bắc còn lưu lại cho đến ngày nay, gọi là tu mui([13]). Tục tị ẩm xưa phổ biến trong một vùng rộng lớn hơn([14]) có thể là toàn bộ người Lạc Việt, sau thấy ở Tây Bắc, ở Hà Giang và nay chỉ còn thấy ở một bộ phận người Kháng ven sông Đà từ Than Uyên xuống Quỳnh Nhai, Thuận Châu đến Mường La. Sau buổi lao động mệt nhọc hay nhân dịp những bữa ăn có thịt, người Kháng hòa thứ nước chua, pha muối, tỏi, rau thơm, ớt, mác khén (một loại hạt tiêu rừng) đã nghiền nát, có khi pha ít bột thịt sấy khô, gạn phần nước trong, đổ vào một gáo bằng vỏ quả bầu nhỏ (Lagenaria siceraria Mol Standley L. thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae). Đồng bào nâng gáo nghiêng chuôi đã đục thủng cuống vào mũi, miệng vẫn nhai thịt nếu có, mặt hơi ngửa lên và hít nước vào mũi. Có khi họ đưa cả tảng thịt vào đầy miệng, lấy dao xén theo môi, như Hậu Hán thư đã mô tả, một kiểu ăn nguyên sơ bắt gặp ở nhiều thị tộc. Họ vừa nhai, vừa hít nước chua, cay, mặn, chát.

Trong thành phần nước pha, đáng chú ý có lượng lớn tỏi, mà người Kháng hiểu giá trị của nó không chỉ là gia vị, mà là thứ thuốc hồi sức và tiêu hóa. Có lẽ tổ tiên người Kháng ngày nay, người Lạc Việt xưa kia, là người đầu tiên biết dùng tỏi (Allium sativum L. thuộc họ Hành tỏi Liliaceae) làm vị thuốc.

(còn tiếp)

Nguồn: Văn hóa Việt Nam đa tộc người. Khảo cứu của Giáo sư Đặng Nghiêm Vạn. NXB Văn học sắp xuất bản.

www.trieuxuan.info