Nếu so sánh những miền khác nhau trên đất nước thì cư dân từ Tây Bắc dọc theo Trường Sơn - Tây Nguyên đến miền Đông Nam Bộ, giữ được những cách chế biến còn nguyên sơ: ăn sống, muối chua, cho lên men (không qua lửa), ăn tái bằng cách qua lửa không trực tiếp (hun khói, vùi, dầm chua...) hay nướng, luộc, đồ qua lửa trực tiếp. Ngay như người Thái gần đây cũng chưa biết xào([1]). Ở vùng núi phía Bắc và vùng đồng bằng người Việt cư trú là chủ yếu cùng tộc người Hoa, Khmer, Chăm..., nơi sớm ảnh hưởng của các nền văn hóa bên ngoài, ta đã thấy có đủ loại món ăn. Dưới góc độ nghiên cứu, ta có thể đồng tình với Vương Xuân Tình có thể chia cách chế biến các món ăn ra làm ba loại: sống (không qua lửa), tái (kết hợp không và qua lửa), chín (qua lửa)([2]).

Có thể bao gồm loại ăn sống, muối hay để lên men. Có nhiều loại rau quả được ăn sống ở dưới đồng bằng như rau diếp, rau cải non, rau muống, dưa muối, dưa chuột, chuối xanh, khế, mít, hoa chuối, nõn chuối... Ở Nam Bộ có đọt bần, trái bần chín, đọt chùm ruột, hoa súng, hoa điên điển, bồn bồn, rau dừa, kèo nèo, đọt xoài, đọt chiếc, ổi chua, trái dừa non v.v...([3]) Ở miền núi thì nhiều vô kể. Rừng cung cấp cho đồng bào tùy theo mùa các loại lá, thân, búp, hoa, quả non, quả chín, tính ra đến hàng trăm loại, đặc biệt ở Tây Bắc và Trường Sơn - Tây Nguyên. Rau mang về, xưa được rửa qua rồi ăn, nay được rửa bằng nước muối hay nước pha thuốc tím. Các loại rau sống ít khi ăn riêng rẽ, thường được trộn lẫn với nhau, ăn kèm với canh và thức ăn.

Loại thịt, cá cũng có khi được ăn sống: thịt mỡ sống, thịt lợn sống là điều thường gặp ở đồng bào các tộc người([4]) dưới dạng
ăn gỏi. Có loại gỏi ăn sống gọi là gỏi sinh cầm. Người Thái gọi là kỏi sinh cầm([5]) hay lạp, cách ăn giống người dưới xuôi. Với loại cá khoảng nửa cân trở lên, đồng bào lọc thịt, thái nhỏ mỗi miếng to bằng đầu ngón tay; với loại cá nhỏ, thường là cá diếc hay cá chép nuôi ở ruộng lúa, mỗi con dài khoảng 5 cm, được thả vào chậu. Đồng bào nhúng cá vào bát nước chua độ 20 phút, sau trộn với thính, gia vị, gừng, ớt, rau thơm, rắc vừng đen và da cá nướng giã vụn nếu có, ăn với lá sung non, nhắm rượu. Gỏi hay lạp cũng có thể làm tái bằng cách nhúng vào nước chua cho chín hay nướng qua trên than hồng. Ở Nam Bộ, nổi tiếng các loại gỏi tôm, cá. Có gỏi ngó sen tôm càng, gỏi đu đủ trộn trứng sam, gỏi bưởi trộn khô mực... thường ăn kèm với bánh phồng tôm, bánh đa... Gỏi cá Lã Vọng nổi tiếng của thủ đô đã phát triển trên cơ sở cổ truyền bằng cách đảo cá qua lửa, ăn với nước chấm và các loại rau. Tiết canh, một loại món ăn ngon, thường là tiết canh lợn, dê, chó, trâu, bò, vịt, ngan, ngỗng... chưa thấy tiết canh gà([6]). Có hai loại tiết canh: loại tiết canh không hay trộn với thịt sống băm vụn, người Ê Đê gọi là mtah. Thông thường tiết vịt được hãm với một lượng nước muối hay nước mắm, khuấy đều, đổ lên các thứ thịt, lòng mề... đã nấu chín, được thái nhỏ, để cho đông, phủ lên trên những lát gan mỏng và lạc rang. Như vậy loại tiết, không chỉ tiết vịt đã phải sử dụng thức ăn chín. Ở nhiều nơi, khi chọc tiết hay bắn được thú, người ta uống tiết sống hay ngâm rượu. Tiết chim sẻ ngâm rượu uống rất bổ. Tiết và mật rắn ngâm rượu là thứ rượu cho người già.

Một món ăn Huế khá độc đáo là ăn cơm muối được nhà văn Nguyễn Tuân hết lời ca ngợi. Các tác giả kê các loại muối có khác nhau 8, 10, 12... Trần Kim Đoàn kê 10 món nhưng đếm lại thành 13([7]). Muối được pha trộn với một loại phụ gia khác nhau thành: muối tiêu, muối chanh, muối ớt, muối ruốc, muối khuyếc, muối mè, muối lạc (đậu phộng), muối sả... ăn rất ngon cơm, vì mùi
vị rất khác nhau. Ngô Minh đưa ra Cơm muối y thảo, mỗi loại muối lại đi với một loại món ăn rất ngon, hợp với thứ muối chấm, phải chăng đã hiện đại hóa món cơm muối đơn giản, thi vị của Huế xưa([8]).

Ngoài ra, các tộc người còn biết cách làm lên men để có vị chua: nem chua, tôm chua, dưa chua, kiệu, hành muối, cà ghém... để ăn xổi hay để ăn dài dài có khi hàng tháng. Dưa, cà là gia bản là vậy. Đó là thức ăn nhà nghèo. Ngoài ra, còn các món su hào, xoài, muỗm, đu đủ xanh... thái mỏng, bóp muối, dầm dấm và các gia vị. Ở Tây Bắc, người Thái có tục kin sổm (ăn hay uống chua) tức thết khách "ăn" chua khi mùa hè nóng nực, có khi chỉ là bát nước dưa chua, măng chua hay đĩa quả quéo, quả muỗm.

2. Loại món ăn kết hợp giữa chế biến qua lửa và không qua lửa

Mức độ qua lửa khác nhau có thể là non lửa để thức ăn chưa chín tới, thịt, cá, trứng còn "hồng", rau còn hơi sống (cần tái, cải nhừ). Có nhiều cách làm tái, trần, rán thịt sống phía trong còn đỏ, hoặc thui các con vật phần đùi, mông còn tươi, hoặc trần bằng nước sôi hay bóp dầm vào nước chua để nửa sống, nửa chín. Người dân miền núi thường ăn tái, thị dân thích húp trứng gà sống hay lòng đào. Ăn tái thường phải nhắm rượu, kèm thêm các gia vị "nóng" như gừng, ớt, tỏi, rau tía tô, rau húng, mùi tàu...

Đặc biệt nộm là món ăn ưa thích được chế biến bằng cách pha trộn nhiều thứ rau đủ vị chua, cay, mặn, chát... như nộm rau muống, đu đủ, hoa chuối, su hào... gần đây thêm thịt gà xé hay tôm. Nộm thường có lạc hay vừng rang. Món thính là một loại bì lợn thái nhỏ trộn thính (bột gạo rang).

Là cách làm thức ăn chín qua nước đun sôi hay qua hơi nước, luộc cách thủy. Ở đồng bằng phổ biến cách luộc, ở miền núi phổ biến cách đồ. Đồ giữ được thức ăn nguyên vị. Có thể nói là không hay hiếm có một tộc nào như tộc Việt lại "ăn luộc", mà chỉ thấy phổ biến ở các tộc người thiểu số Đông Nam Á tục đồ các loại rau. Nếu người miền núi đồ rau, không cần nước, thì người Việt lại thích canh suông vắt tí chanh, chan cơm ăn với cà vào mùa hè, đặc biệt là rau muống hay lấy nước xuýt gà, lợn thêm hành, gừng muối hay nước mắm làm canh. Có thể nói đây là một cách nấu ăn độc đáo trong vùng chăng, do thời tiết nóng nực, oi bức. Người miền núi cũng biết luộc thịt, cá làm canh, vì cần nước nên không "đồ" các loại thịt cầm thú.

Phổ biến các loại thức ăn luộc, đồ thường là các loại rau, sau đó là thịt, cá. Nên luộc có một kỹ thuật tương ứng với từng loại rau, loại thịt, cá sao thích khẩu từng tộc người, từng vùng, từng lứa tuổi, đòi hỏi kinh nghiệm của người nội trợ. Thịt luộc thường chín lòng đào hay chín tới; nếu luộc kỹ hay quá lửa không ngon. Rau luộc phải tùy theo loại: cần tái, cải nhừ, các loại đậu, su hào, cải bắp còn phải giòn, không nhũn. Rau lang, rau muống cũng vậy. Nên luộc, đồ tưởng là cách nấu đơn giản, nhưng theo thói quen của từng gia đình, từng người, thật khó cho một nhà hàng nào đáp ứng được các loại khách hàng khác nhau.

Có nhiều cách nướng khác nhau. Cách nướng bằng cách đốt cho đá nóng rồi vứt thịt lên để nướng, chỉ còn thấy rất hiếm trong lễ thức của một số tộc người ở Trường Sơn - Tây Nguyên, buộc phải "sống" lại cuộc sống nguyên sơ của tổ tiên, trong rừng sâu, không được đem theo một thứ dụng cụ gì bằng kim loại, hay một lượng lương thực nào. Họ tự kiếm sống, nhằm mời các thần linh, các vong hồn người chết chưa tái sinh về dự chuỗi lễ hội trong tháng nghỉ sản xuất, tháng ning nơng như của người Xơ Đăng, người Ba Na, ngườiGié Triêng. Tục lệ hun khói các loại thịt, cá, măng... trên gác bếp ngày này qua ngày khác, phổ biến ở các cư dân miền núi, bếp đỏ lửa suốt ngày đêm. Thức ăn có thể ăn khô vì cũng đã chín hoặc để nấu.

Phổ biến nhất là kỹ thuật nướng trên bếp than nóng. Ở miền núi, đặc biệt ở vùng Trường Sơn - Tây Nguyên có tục thui gia cầm hay các loại chim do săn bẫy được bằng cách vứt thẳng vào bếp lửa cho cháy hết lông, có nơi còn không móc ruột. Thui các vật nuôi: lợn, dê, chó, trâu, bò và các thú rừng là phổ biến (có nơi cũng đã dội nước sôi rồi cạo lông) nên mới có câu đặc tả miền núi Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui. Ở miền xuôi cũng thui các con vật lớn: chó, dê, bò... Ở Hà Nội, nổi tiếng món bê thui của làng Bưởi, mà Tô Hoài - người chính quê luôn tự hào, mà cũng đáng tự hào thật.

Nướng thức ăn có nhiều cách: 1. Đặt thịt, cá lên mặt than tro, có thể gác lên một giàn que tươi cho cách lửa, khỏi khét, cháy. Người Thái gọi là pính; 2. Xiên thịt, cá vào một chiếc que hay kẹp vào thanh tre bổ đôi buộc chặt 2 đầu. Nướng thịt thường xiên, nướng cá thường kẹp. Người Thái gọi là pính tộp hay pính hắm;
3. Vùi thức ăn vào tro nóng bằng cách bọc đất sét bên ngoài để nướng, như nướng cá lóc ở miền Nam. Người Thái gọi là mốc trong trường hợp chỉ bọc lá. Người Thái lại còn vùi để hở một đầu, bọc thức ăn bằng một thứ lá gọi là pho. Cơm lam thường đốt tức là cho gạo nước vào ống tre, ống bương non để nấu cơm trên mặt bếp lửa, nhưng cũng có khi lại vùi vào tro nóng và để hở đầu tránh cháy nút và nước cơm tràn ra ngoài; 4. Quay lợn, quay vịt gà... cũng là cách nướng, nhưng chỉ thấy ở các tộc người ảnh hưởng văn hóa Hán. Người Tày ở Lạng Sơn có món vịt quay; người Hoa nổi tiếng với món thịt lợn quay...

Trong cuộc kháng chiến lần thứ nhất, lên rừng, người Hà Nội trước quen vùi khoai, nay được dịp vùi sắn bọc lá chuối rừng non, ăn vào những tối mưa dầm hay rét cắt ruột, đến nay về già cũng khó quên miếng sắn lùi với tấm chăn vỏ cây (Thương nhau chia củ sắn lùi; Bát cơm sẻ nửa, chăn sui đắp cùng).

Nướng là loại chế biến món ăn cổ nhất, lại có thể thực hiện ở bất cứ Hoàn cảnh nào. Tuy nhiên, nếu muốn ăn ngon, cần kỹ thuật cao, chín tới và thêm thật nhiều gia vị. Nướng không chỉ là cách chế biến các món ăn thường ngày, mà còn để phục vụ cỗ bàn, các bữa cơm sang trọng. Nướng còn nhằm chế biến các thức ăn trong lúc rảnh rang: ngô nướng, khoai vùi, lạc rang...

Cũng là một loại cá, thịt nướng nhưng thịt, cá trước khi nướng phải được tẩm, ướp thêm gia vị cho thơm ngon, như chả chó ướp riềng, mẻ, chả cá ướp hành, nghệ, chả ướp có tiêu, hành. Chả được xiên hay được kẹp rồi quạt trên bếp than hồng. Có nhiều loại chả như chả quế, chả cốm, chả giò và các loại chả nhà chùa...

Nguồn: Văn hóa Việt Nam đa tộc người. Khảo cứu của Giáo sư Đặng Nghiêm Vạn. NXB Văn học sắp xuất bản.

([1]) Đặng Phương Lan: Vài món ăn độc đáo của người Thái Mường Lò, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 124, 10 - 2004, tr.5; Vi Trọng Liên: 50 món ăn thông thường của người Thái trong Văn hóa và lịch sử người Thái ở Việt Nam, NXB Văn hóa Dân tộc, 1998, tr.493-505.

([2]) Vương Xuân Tình: Sđd, 2004, tr.59.

([3]) Sơn Nam: Vài món ăn độc đáo Nam Bộ, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 115, 4-2004, tr.1-2.

([4]) Bản thân đã từng được ăn món này nhân dịp cưới xin, lên nhà mới. Đồng bào Dao Tuyên Quang có tục cho húp một bát nước xuýt lợn pha mật lợn, uống đăng đắng, sau ăn thịt sống hay lòng đào không bị đau bụng. Đáng sợ là nếu ăn phải lợn gạo thì rất nguy hiểm. Đồng bào nói họ biết tránh và cho rằng ăn sống thịt lợn mới ngọt.

([5]) Thuật ngữ sinh cầm theo Từ điển Đào Duy Anh là bắt sống. Gỏi sinh cầm phải chăng là thức ăn các con vật để sống. Xin ghi để tham khảo. Người Việt xưa cũng có cách ăn cá sống bằng cách thả cá vào chậu thau, vừa ăn vừa bắt, ăn sống. Nên người Thái gọi theo là kin pa kỏi sinh cầm (ăn cá gỏi sinh cầm) là vì vậy. Có tác giả gọi là gỏi sâm cầm e không đúng.

([6]) Bùi Kim Tùng: Sđd. 1995, tr.26-27. Tác giả cho biết nước dãi gà có các loại khuẩn sinh bệnh viêm màng não và phế quản. Ăn tiết sống dễ bị mắc bệnh. Tác giả ca ngợi các cụ đã ngừa trước không ăn tiết canh gà và bỏ hai lá phổi; nay khoa học mới giải thích được. Dãi gà chữa được nọc độc rắn, người bị rắn cắn, để mỏ gà con vào chỗ vết rắn cắn. Gà hút các chất độc của nọc rắn, chết con nào thay con ấy, khi hết nọc thời thôi. Tác giả tận mắt trông thấy một cụ già người Mường chữa khỏi cho một anh bộ đội bị rắn cắn, cả bắp chân đã sưng vù, dự định phải cưa.

([7]) Trần Kim Đoàn: Cái ăn văn hóa. Tia sáng, Số 6 - 2004, tr.41. Tác giả được nhà dân tộc học Lê Văn Hảo cho ăn một bữa cơm hoàn toàn với muối Huế, vừa thanh đạm, vừa có mùi vị Huế xưa.

([8]) Ngô Minh: Cơm muối y thảo, món quê lên ngôi, Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 8-2004, tr.2. Tác giả kê vào đó cả cà muối, dưa muối, kiệu muối... e cần xem lại.