Cái bánh tráng luôn đơn giản và gần gũi trong bữa ăn, đám giỗ hoặc hàng quán của nông thôn người Việt… Mở Google tìm hai từ bánh tráng, ta sẽ thấy trong vòng 50 giây đã có đến gần 19 triệu lượt nhắc liên quan, một con số khá ấn tượng cho món ăn (hay món quà) này trong cuộc sống người Việt chúng ta…

1-

Trong những đám giỗ, đám chạp mả mà tôi được dự hơn 60 năm nay, nếu chưa có vài cái bánh tráng nướng đặt lên mâm cúng thì phải chờ. Hoặc người chủ lễ sai ai đó ra quán mua về hoặc gọi lớn xuống mấy bà nội trợ dưới bếp: “Nướng bánh tránh chưa?”. Các tiệm mì Quảng ở phía nam đèo Hải Vân mà thiếu cái bánh tráng thì…vô duyên không gì bằng!

Một lần bơi ghe trong nước lụt đến quán mì Quảng của bà Thiệp nức tiếng vùng Bảo An, Gò Nổi, tôi gọi: “Dì ơi, cho cái bánh tráng!”. Bà Thiệp đang vừa tráng mì vừa nói: “Chú tới chỗ cái trã than trong kia nướng dùm, ở đây chẳng có ai rãnh tay hết! Chắc ở đâu mới tới hả?”. Rứa là tôi phải nhờ một người đang nướng giúp cho một cái! Ở các quán mì chung quanh chợ Túy Loan ngoại ô Đà Nẵng là loại bánh tráng dầu nướng sẵn và luôn cắt làm tư kèm bát mì cho khách. Mấy chị bán mì Phú Chiêm chắc do di chuyển nên mỗi bát mì chỉ bỏ thêm hai miếng bánh tráng nhỏ như bàn tay thôi. Vô Quảng Ngãi đi ăn món Don nổi tiếng ở đó, thì cái bánh tráng lại vừa dày vừa to, bóp vào bát nước Don to đùng ngọt xớt, ăn xong đã cành bụng…

Đứa cháu dâu gọi tôi bằng bác họ quanh năm buôn bánh tráng. Cháu đã làm nhiều nghề nhưng rồi vẫn quay về nghề bán bánh này, vì từ nhỏ đã từng phụ mẹ làm bánh tráng ở quê. Hàng tuần, một xe tải nhỏ chở vài tạ bánh tráng đến. Nó quạt than ngồi nướng, cứ 10 cái nướng xong bỏ vào bao ny lon, cột kín miệng, chất đầy nhà rồi lần lượt chạy honda đi giao cho các tiệm mì, các quán hàng xén khắp mấy làng. Lời lãi bao nhiêu tôi không hỏi, nhưng vợ chồng nó bận rộn quanh năm rồi cũng nuôi được mấy đứa con đi học, có nhà xây và sắm được bàn tủ và các tiện nghi trong nhà…

Cha tôi lúc sinh thời kể hai chuyện: Chỉ có ở Quảng Nam và Quảng Ngãi, trên mâm cúng bao giờ cũng có vài cái bánh tráng. Ông cả quyết vì người dân ở đây rất tôn sùng quân đội Tây Sơn. Quân Tây Sơn dấy binh từ Bình Định nhưng ra Quảng tập kết và huấn luyện. Họ chuyển quân tốc hành ra Ngọc Hồi, Đống Đa là nhờ ăn bánh tráng và nằm võng. Hai người khiêng võng cho một người nằm và…ăn. Họ thay phiên nhau nên không mất thời gian. Bánh tráng là loại lương khô của đoàn quân áo vải cờ đào. Sau Tây Sơn thua, sợ nhà Nguyễn truy tội thờ tiên triều, người dân đã đưa cái bánh tráng thần thánh ấy lên mâm cúng để tưởng nhớ… Ông còn nói tại sao ra Đàng Ngoài của nhà Trịnh thì dân ta gọi đó là bánh Đa? Bởi do phạm húy chúa Trịnh Tráng. Nhưng cái bánh đa lại nổi tiếng và gắn liền với hai vị thành hoàng ở Hải Phòng. Theo lịch sử của làng Lạng Côn, vào thế kỷ 10, ông Chu Xích Công đến làng Lạng Côn mở trường, dạy học. Sau này, ông được tiến cử vào triều Lê và được Lê Hoàn tin dùng làm tướng. Khi giặc Xiêm đến xâm chiếm, ông được theo nhà vua đi đánh trận và chế tạo một loại lương khô đặc biệt là bánh đa làm từ bột gạo. Bánh đa nhúng vào nước sôi pha muối làm món ăn cho quân lính lúc hành quân. Đến thế kỷ 13, vị quan nhà Trần là Trần Quốc Thi tham gia kháng chiến chống xâm lược Nguyên Mông, đã dùng bánh đa làm quân lương cho quân đội. Sau khi về làng cả hai ông đã giúp dân phát triển nghề nông và làm bánh tráng. Sau khi hai ông mất, dân làng đã lập miếu thờ như một vị thành hoàng. Món bánh đa cua ở Hải Phòng ngày nay phát triển từ truyền thuyết này chăng?

Tuy vậy, ở miền Trung, có người giải thích rằng bánh tráng có nguồn gốc của người Chăm và có thể đã có mặt ở Thăng Long sau những đợt đưa “không biết bao nhiêu” tù binh trong những lần thắng trận của Lê Hoàn và Lê Thánh Tông, mà lịch sử chùa Châu Lâm hay chùa Bà Đanh, chùa Bà Đá, chùa Tầu… ở ngay Thăng Long cho người Chăm lễ Phật là một bằng chứng! Cái bánh tráng (đa) biết đâu cũng hiện diện cùng những cư dân Chămpa trên đất Bắc?

2-

Bánh tráng trên hành trình những lưu dân.

Nhà văn Võ Phiến tả chuyện ăn bánh tráng của người Bình Định:

“Cái đặc biệt ở Bình Định là lối ăn bánh tráng cuốn mà không cuốn thứ gì cả, không có nội dung! Tức bánh tráng thuần tuý. Ăn như thế người ta ăn rất nhiều bánh tráng, lấy bánh tráng thay cơm. Nông dân mỗi sáng trước khi ra đồng, nếu không kịp thổi cơm sớm, có thể dùng mấy cuốn bánh thay cơm sáng. Học trò ở trọ xa nhà, thường mang theo một chồng bánh hàng trăm cái, mỗi sáng nhúng nước vài chiếc, cuốn ăn điểm tâm. Những gia đình có một nghề thủ công riêng, đêm đêm thức khuya dệt vải, đập xơ dừa, chắp trân dệt chiếu v.v... thường xúm xít tổ chức một bữa ăn khuya; lại vẫn bánh tráng nhúng nước rồi cuốn.

Cuốn như thế, nếu nhà có sẵn rau, sẵn thịt cá v.v... mà cho vào càng tốt; nếu không có sẵn (như trường hợp những cậu học trò ở trọ) thì cũng chẳng sao.

Bánh tráng mà dùng “thuần tuý” như vậy có vẻ phi nghệ thuật, khó mê. Vậy mà dân Bình Định đã đâm nghiện món ăn ấy. Đi làm ăn xa, lâu ngày không có dịp ăn bánh tráng, họ nhớ quay nhớ quắt…”.

Có lẽ Võ Phiến chưa đọc các truyền thuyết ghi lại ở chùa làng Lạng Côn chăng? Nhưng có lẽ “kiểu” ăn bánh tránh nhúng nước như vậy chắc chắn là vẫn có ở Quảng Nam và Quảng Ngãi và đó chắc là “di sản” ẩm thực có từ quân đội Tây Sơn. Người Quảng, đến mùa cá nục tháng Tư hàng năm còn có món cá nục, rau muống cuốn bánh tráng nổi tiếng. Món này giờ đã là đặc sản của nhiều nhà hàng hải sản và là món khoái khẩu của những “Quảng kiều” mỗi khi về thăm quê cũ!

Dù là phát tích từ đâu, nhưng đi và đọc những gì liên quan đến bánh tráng- bánh đa dọc theo đất nước, tôi chợt nghĩ đến đây chính là món ăn theo chân quân đội từ thời Lê Sơ đến nhà Trần rồi cả Quang Trung Nguyễn Huệ. Nó tiếp tục phát triển theo bước chân của những lưu dân trên đường Nam tiến, theo kiểu vừa ăn vừa đi, vượt qua những thách đố của loạn lạc, hùm beo và thời tiết khắc nghiệt của những vùng biên viễn…

Từ cái bánh tráng mỏng dày khác nhau ấy, làng Thanh Tường ở Thanh Chương (Nghệ An) nổi tiếng với bánh đa vừng (mè) bán khắp nước, làng Phú Chiêm làm bánh tráng gắn với món mì Quảng của làng mình. Vùng trung du Quảng Nam đất cằn quanh năm trồng sắn, lại có món bánh tráng sắn thơm dẽo bên cạnh đặc sắn bún (phở sắn). Vào đến xứ dừa Tam Quan, Bồng Sơn (Bình Định) lại có bánh tráng dừa, bánh tráng phơi sương Tây Ninh, Trảng Bàng có bánh tráng sữa, xuống lục tỉnh ta lại gặp bánh tráng mè trắng, bánh tráng dừa, bánh tráng sữa Mỹ Lồng ngày nay đã bán hàng online và giao hàng toàn quốc bằng máy bay, tàu lửa lẫn xe đò tốc hành. Tôi thấy nhiều bạn trẻ đang khởi nghiệp ở Nha Trang, Bình Định cũng chính bằng nghề truyền thống này và rao và bán hàng trên mạng xã hội facebook!

Đoạn rao sau đây về bánh tráng Mỹ Lồng trên trang Đặc sản miền Tây thật ấn tượng: “Bánh tráng dừa Mỹ Lồng là món bánh quen thuộc của xứ dừa Bến Tre cũng như miền Tây Nam Bộ. Bánh được làm bằng bột xay từ gạo, nước cốt dừa, mè trắng, đường. Bánh được tráng xong phơi dưới nắng hong khô. Khi ăn sẽ nướng lên, thơm béo, giòn rụm. Vào những ngày Tết, các bà các mẹ vẫn thường mua chục bánh tráng dừa để sẵn, đêm giao thừa cả nhà cùng tụ quanh bếp than hồng, nướng những chiếc bánh vàng thơm, bẻ chia nhau ăn béo ngọt.

Bánh dùng để uống nước trà thì không gì bằng, đúng vị quê hương. Nhiều người xa quê vẫn luôn khắc nhớ mùi vị này, lâu lâu thèm mùi bánh tráng nướng như mùi rơm rạ quê nhà…”.

3-

Đi vào Nam ra Bắc với cái bánh tráng đôi khi ta chợt nghĩ thêm: Nó, cái thứ chế biến bằng bột gạo, bột sắn với các phụ gia tùy thuộc vùng miền đặc sản mỗi nơi và bí quyết của bàn tay khéo ở từng vùng ấy, đôi khi lại “kết hôn” với những sản vật khác, tạo ra một món ăn khác, rồi vượt ra khỏi các giới hạn địa lý chật hẹp xửa xưa một cách bất ngờ.

Cu đơ của vùng Quảng Bình, Hà Tĩnh, kẹo đậu phụng và bánh tráng đường non Thăng Bình hay bánh tráng đập Hội An xứ Quảng là một vài ví dụ…

Cu Đơ ban đầu chỉ là một loại kẹo đậu phụng như ở vùng Nam Ngãi, các bạn làm báo ở Hà Tĩnh kể là trước năm 1945 còn thuộc Pháp, có ông buôn trầu Cu Hai ở vùng Hương Sơn bỏ trầu qua làm kẹo mà khá lên và tăng giá bán, nên dân gian làm vè và đổi chữ Hai ra tiếng Pháp mà thành Cu Đơ (!). Cũng có cách kể khác, nhưng đều thống nhất, cái tên ấy là một nửa Việt nửa Pháp: Cu và Deux= Cu Đơ! Hai cái bánh tráng nướng nhỏ bằng cái đĩa kẹp đậu phụng nấu với mật đường (hoặc mạch nha) ở giữa. Một cách làm khá đơn giản đã trở thành món quà của người vùng ấy khi đi xa…

Kẹo đậu phụng xứ Quảng cũng na ná như vậy nhưng là đậu phụng và đường mía trên một miếng bánh tráng nướng hình tam giác, cắt ra từ cái bánh tráng lớn, có lẽ để dễ đóng gói và vận chuyển đi xa. Lúc nhỏ tôi từng ăn hai loại kẹo khác nhau: một lớp đậu và hai lớp đậu, ngon hết biết. Các vị lớn tuổi thường ăn và uống nước chè xanh vào những lúc chuyện vãn, ngắm trăng trước hiên nhà…

Cón bánh tráng nhúng đường non từng được một nhà báo quê gốc ở vùng trung du Quảng Nam mô tả thì: “Bánh phơi khô được các bà các chị cất kỹ trong ghè, khi cần đến mới dùng. Bánh tráng trước khi nhúng đường non phải mang đi nướng trên lửa than củi đã quạt thật hồng. Nướng xong, dùng sợi lạt tre xâu lại thành chùm rồi đứng canh khi chảo nước mía đã chuyển qua chè hai, chè ba và đợi đúng lúc thành đường non tức chè chuyển từ màu trắng sang màu vàng mới nhúng bánh…”. Nhưng đó là món ăn một thời tuổi nhỏ khó quên của nhiều bạn bè tôi ở các vùng trồng mía nấu đường thủ công…

C. Cristophori từng viết trong “Xứ đàng Trong 1621” rằng người An Nam nhà nào cũng có mấy chum mắm trước sân, chẳng khác chi người châu Âu làm rượu nho vậy. Nhưng cái thứ mắm bất ngờ cũng “hợp hôn” cùng bánh tráng mới lạ. Một lá mì thật mỏng trãi lên cái bánh tráng cũng thật mỏng. Hết! Vậy mà cuốn tròn lại trong lòng bàn tay rồi chấm vào chén mắm nêm pha chút ớt bột thôi cũng thấy thèm. Mới viết đến đây thôi, tôi cũng đã “chảy nước chân răng” như cách mô tả món ngon của cụ Nguyễn Tuân xưa! Đó chính là món "bánh tráng đập" thần thánh từng hớp hồn du khánh tứ xứ thập phương khi đến các hàng quán vùng Cẩm Nam phố Hội...

Rứa đó các bạn ạ! Rứa là con đường của bánh tráng vẫn là con đường của lưu dân lúa nước, luôn biết thích nghi với mọi cảnh huống đời sống để đến với cái dạ dày và ngũ giác quan của con người Việt chúng ta. Con đường ấy tạo ra một sắc thái văn hóa khác của ẩm thực Việt Nam!

T.Đ.T.

báo Sài Gòn tiếp thị Xuân Canh Tý