Món trứng kiến của người vùng cao Tây Bắc

Hàng năm, vào cữ tháng ba, khi mặt trời đỏ như hoa dong giềng, người vùng cao Tây Bắc lại bảo nhau: “Ầy dà! Đến mùa trứng kiến rồi đấy”. Thế là đàn ông đeo dao lên rừng, không bỏ lỡ dịp may chỉ có một lần trong năm, lấy trứng kiến về cho phụ nữ chế biến thành các món ăn độc đáo thơm ngon bổ dưỡng.
Loại kiến để lấy trứng dưới xuôi có nơi gọi là con ngạt, nửa dưới thân cứ cong lên rất điệu đà. Tổ kiến có cái to bằng chiếc mũ cối, khi lấy xuống chỉ cần lấy gọng dao gõ nhẹ cho kiến chạy hết rồi tách đôi, vỗ cho trứng kiến rơi ra. Người vùng cao không bao giờ lấy hết trứng để chúng còn sinh sản cho vụ sau. Những hạt trứng kiến to bằng hạt gạo tám xoan, căng mẩy, mầu trắng đục, tỏa hương thơm dịu, mới nhìn đã thấy bắt mắt.

Ở Tây Bắc nhiều dân tộc như: Thái , Dao, Tày… đều rất giỏi trong việc chế biến các món ăn từ trứng kiến. Thông thường là ướp với muối tinh, hạt sẻn, vỏ dổi, các loại lá thơm, gói lá dong nướng than, nấu canh với măng sặt hoặc trộn trứng gà đem rán. Song ấn tượng nhất là xôi nếp trứng kiến. Người vùng cao Tây Bắc lựa loại nếp ngon rồi ngâm với các loại lá đã được tuyển lựa qua nhiều đời để nhuộm mầu. Các loại lá này rất lành, không chỉ làm cho xôi có mầu sắc bắt mắt mà còn làm tăng hương vị cho xôi, sau đó dùng lá dong ngăn chõ thành các ô cho không lẫn mầu. Trứng kiến sau khi ướp gia vị gói trong lá dong tươi nướng than để trứng chín mà không bị cháy. Khi xôi chín rắc trứng kiến vào rồi nhẹ tay đảo đều. Đĩa xôi đủ các mầu tươi sáng như núi rừng Tây Bắc rạo rực vào xuân, những hạt trứng kiến điểm xuyết như những hạt mầm ấp ủ những mùa xanh. Hương của nếp quí hòa cùng hương trứng kiến thơm lựng khiến dịch vị của thực khách cứ tứa ra trong một nỗi khát khao được tận hưởng.
Người viết bài này đã có duyên may được hơn một lần được thưởng thức món xôi nếp ngũ sắc trứng kiến, vậy mà khi viết những dòng này vẫn không thể nào quên được hương vị độc đáo khi được thưởng thức lần đầu. Xôi nếp vụ mới thơm dẻo lạ lùng, những hạt trứng kiến vỡ lép bép nho nhỏ trong miệng tỏa ra một mùi hương thơm dịu, cay cay, cứ dâng lên một niềm hưng phấn lạ kỳ, rồi chợt ùa đến vị ngọt bùi ngầy ngậy chưa từng được trải nghiệm. Điều đặc biệt là khi thưởng thức xôi nếp trứng kiến, phải bốc bằng tay mới thú. Người vùng cao Tây Bắc thường ăn xôi nếp trứng kiến với cá suối xấy khô nướng than chấm muối ớt trộn chanh. Hương vị của các loại thực phẩm quí của suối ngàn Tây Bắc như được cộng hưởng, thăng hoa, cứ dư ba trong lòng, tạo một ấn tượng khó phai.
Du khách có dịp lên Tây Bắc vào dịp này có mấy ai bỏ lỡ dịp thưởng thức món trứng kiến của người vùng cao Tây Bắc, kẻo rồi khi tạm biệt lại cứ xuýt xoa tiếc nuối, như lỗi hẹn một đêm xòe nồng say, hay lỡ một phiên chợ tình bay bổng tiếng khèn, da diết tiếng đàn môi gọi bạn.

Mùa măng rừng Tây Bắc

Khi những tiếng sấm đầu mùa rung chuyển cả núi ngàn, khi hoa ban bừng nở tỏa hương thơm dịu, những mầm măng như đã hẹn, đồng loạt đội đất vươn lên đón ánh mặt trời. Những búp măng như búp tay người sơn nữ nuột nà đầy sức sống, hứa hẹn một mầu xanh ngút ngát của sự sinh tồn và phát triển.
Rừng Tây Bắc vô số các loại măng: Măng nứa, măng vầu, măng sặt, măng lay, măng trúc, măng giang, măng mai, măng tre… Mỗi loại đều có hương vị riêng rất độc đáo, mà thực khách dù chỉ mới được thưởng thức một lần cũng không thể nào quên.

Măng sặt Nghĩa Lộ

Măng nứa mỏng, trắng ngần, dùng để xào với tỏi xém cạnh ngon tuyệt trần, còn nếu phơi khô, mỗi khi ăn hầm với xương, nhiều người sành còn thấy ngon hơn cả măng lưỡi lợn.
Măng vầu đặc hơn măng nứa, để luộc hay xào đều thi vị. Nếu như măng vầu ngọt có vị như đã cho mì chính khiến thực khách không khỏi trầm trồ, thì măng đắng lại có hậu trong cái dư vị nhằn nhặn trên đầu lưỡi, gợi nhớ đến một câu chuyện tình được truyền từ đời này sang đời khác ở Tây Bắc như một huyền thoại chuyên chở khát vọng một tình yêu: “Ngày xưa có một chàng trai sinh ra trong một gia đình nghèo khổ, bố mẹ đặt tên chàng là Khôm – tiếng Thái tức là đắng. Tuy nghèo khổ nhưng chàng rất giỏi làm nương và săn bắt thú rừng, tiếng khèn của chàng làm trái tim bao gái bản thổn thức nhớ mong và chàng được nàng Ban xinh đẹp nhất vùng trao khăn piêu hẹn mùa xuân cùng chung bếp lửa. Song tên chúa đất quyết bắt nàng Ban về làm người hầu. Chàng Khôm và nàng Ban trốn vào rừng sâu quyết bảo vệ tình yêu trong sáng. Họ đi mãi, đi mãi vẫn bị săn đuổi. Đói, mệt, kiệt sức, hai người gục ngã bên nhau. Đất quê hương mở lòng ôm hai người vào vòng tay nhân ái. Từ nấm mộ của nàng Ban mọc lên một thân cây, lá hình trái tim chung đôi xanh biếc. Mỗi độ xuân về lại trút lá rồi bừng nở những bông hoa năm cánh trắng ngần, thơm mát như búp tay của nàng Ban. Còn từ nấm mộ của chàng Khôm vươn lên một cây vầu, xuân đến lại đội đất nhú lên những ngọn măng có vị đắng như vẫn không nguôi mối tình tuyệt vọng. Dân trong vùng lấy măng vầu đắng về thái nhỏ ngâm với nước cùng hoa ban thấy măng hết đắng, khi ăn dư vị cứ ngân mãi trong lòng gợi một nỗi niềm, để rồi mỗi lần người già kể cho con cháu nghe: “Ngày xưa…” là mỗi người lại rưng rưng trong lòng và trân trọng yêu hơn những gì đã có.
Người Dao ở Lào Cai thường bóc bẹ thái phần non của măng đắng như những sợi miến, vị đắng còn rất ít, chỉ vừa đủ tạo nên một sự ngỡ ngàng cho thực khách.
Măng sặt thon nhỏ nhưng lại là loại măng được thực khách sành điệu bình chọn là một trong những lọai măng ngon nhất của núi rừng Tây Bắc. Loại măng này dễ chế biến, có thể dùng nướng trên than hồng chấm với muối ớt trộn chanh, xuýt xoa tận hưởng. Ngọn măng đặc, ngọt lịm, không có mùi he, cắn ngập chân răng, no mà không chán. Măng sặt dùng xào với cà chua cũng rất tuyệt. Còn đập dập om với sườn lợn thì thực khách chỉ còn biết lặng đi trong một cảm giác tuyệt vời khó diễn tả bằng lời, cứ ngỡ rằng tinh túy của núi rừng hội tụ nơi ngọn măng bé nhỏ. Loại măng này có nhiều ở Mường Lò – Yên bái và đang nổi lên như một đặc sản góp phần xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc ít người nơi đây. Cứ nhìn những rừng sặt mênh mông và từng đoàn ô tô mang biển số các tỉnh miền xuôi nối đuôi nhau chở măng mỗi mùa xuân mà trong lòng lại dâng lên một niềm thích thú.
Măng lay có nhiều ở Sơn La, loại măng này luộc ăn chơi mềm và ngọt.
Măng trúc đá thường mọc trên núi cao, loại này ngọn nhỏ, đậm đà ,người Mông thường dùng làm măng ớt để dành ăn quanh năm. Từ khi các du khách mến mộ cái hương vị của lọai măng này, măng ớt lên giá và không đủ cung cấp cho thực khách xa gần. Riêng xứ Lạng măng ớt lại làm bằng măng tre, mà một trong những gia vị được thực khách sành điệu yêu mến là một loại lá và quả, tiếng địa phương là “mắc mật”. Măng có thể chế biến thành nhiều món, món nào cũng thơm ngon, nhưng người Tây Bắc rất ưa thích món măng muối chua. Măng chua xào lăn với cào cào, dế mèn, bọ xít hay nấu canh cá là nhất hạng, đều rất đưa cơm và đưa cay. Món này thường dùng đãi khách quí. Còn gì thú hơn khi khứu giác mới cảm nhận được hương vị của măng chua, dịch vị đã ngọt trên đầu lưỡi và mỗi khi nhấp một chút rượu ngon, nhâm nhi món măng xào rồi chiêu một thìa canh chua, ngửa mặt lên trời khà một tiếng mới càng thấm hơn cái thú ẩm thực của người vùng cao, giản dị mà không kém phần tinh tế.
Mùa măng đã đến, du khách có dịp lên Tây Bắc xin chớ bỏ lỡ dịp may, đêm đêm được nghe tiếng lách tách của những mầm xuân cựa mình trong cồn cào sinh nở; được tận hưởng hương vị của măng rừng do những đôi tay ngà thổi hồn, chắc chắn sẽ thật khó phai ấn tượng về một vùng đất “rừng vàng” nơi địa đầu Tổ Quốc.

vanhac.org